Что такое горячее копчение?

Вы любите копченые продукты? Думаем, что да, иначе вы бы не открыли эту статью. И коптильню наверняка уже купили. Конечно, в магазинах полно всяких копченостей, но чаще всего это продукты, обработанные «жидким дымом», и к настоящему копчению отношения не имеют совершенно. Раз попробовав мясо или рыбу домашнего копчения, вы забудете про магазинные товары такого типа.

Копчение бывает двух типов горячее и холодное. В быту чаще всего применяют коптильни горячего копчения. Они простые, недорогие, удобные в эксплуатации. Есть те, которые можно использовать в квартире на обычной плите, есть походные варианты, дачные. В каждой из таких коптилен вы легко и быстро сделаете вкусные копчености.

У горячего копчения есть два варианта:

• более старый, это коптить продукты при температуре 35-55С, такой способ использовался для самодельных коптилен чаще всего, коптить в этом случае нужно несколько часов (от 12 до 48), приготовленное таким способом хранится дольше;
• и современный – копчение происходит при температуре около 90С и крайне быстро от двадцати минут минимум на небольшую порцию продукта, до 1-1,5 часов при заполнении коптильни полностью.

Для правильно копчения, чтобы продукт получился вкусным, есть свои тонкости и нюансы. Сначала скажем, что коптить можно не только рыбу, птицу и мясо, но и морепродукты, и сыры, и колбасы, и даже овощи.
Какую бы вы не выбрали коптильню, а может сделали ее сами, основным будет выбор качественного продукта для копчения и … щепа. Сейчас в магазинах можно приобрести высококачественную щепу по низкой цене. Если же вы решили седлать ее сами или просто набрать веток, то запомните: для копчения используется щепа только лиственных пород деревьев. Лучше всего это ольха, но также можно дуб, вишню, яблоню, березу (без коры), и ветки можжевельника. Размер чипсов щепы идеален 2 на 2 сантиметра.
На дно коптильни щепа засыпается ровным слоем примерно три горсти, сверху ставится поддон для сбора жира (хотим сразу заметить, что коптильню правильнее выбирать именно с таким дополнением, жир не попадет в щепу и конечный продукт в итоге не будет горчить). Если поддона нет, то застелите щепу слоем фольги, проколов ее в нескольких местах. Так жир не будет фактически попадать в щепу. Дальше укладываем на решетку коптилен продукты и закрываем, ставим на огонь. Если вы используете коптильню уличную, то для костра можете применять любые дрова (уличную коптильню удобно ставить на мангал или на обычные кирпичи, если у нее нет специальных ноже). У коптилен домашних обратите внимание, каким видами плит можно использовать коптильню. Индукционная плита подходит не всем.
В процессе готовки старайтесь не открывайте коптильню слишком часто. Засеките время начала от начала появления белого дыма из-под крышки, это значит, что копчение началось. Максимальное время копчения при температуре 90С это 2 часа на большие куски продукта и в большой, по объему, коптильне.
Если у вас коптильня не оборудована таким полезным девайсом, как встроенным термометром, то просто брызните на нее водой: если температура выше 90С, то вода зашипит, а если 90 или чуть ниже, то просто равномерно и быстро испарится. Вообще температура может быть меньше или выше означенной не более чем на 10 градусов.
По окончании копчения, погасите огонь, но не открывайте коптильню. Продукт должен стыть вместе с ней. Далее выньте все что вы коптили и развести на пару часов на свежем воздухе, например, на балконе, чтобы выветрить запах дыма, который будет первоначально резким. После чего приготовленное блюдо можно употреблять в пищу.